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Porcini sott’olio

porcini sott'olio

I porcini sott’olio sono una conserva molto gustosa e se siete fortunati da avere funghi freschi e profumati, si può essere tentati di conservarli in vasetti. Non è difficile, basta solo stare attenti e seguire poche, ma semplici regole. Queste precauzioni possono sembrare eccessive, ma è sempre meglio fare di più che di meno. Il risultato sono dei fantastici funghi porcini da mangiare nel classico antipasto all’italiana con altre verdure sott’olio (olive, melanzane, pomodori secchi, ecc) salumi, formaggi e crostini.

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difficoltà semplice
2 vasetti da 500 g
_calorie-160

ingredienti

  • 1 kg di porcini
  • 500 ml di aceto di vino bianco (o di mele)
  • 1 l di acqua
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • olio extravergine d’oliva qb (almeno 500 ml)

serviranno inoltre…

  • vasetti per conserve (ad esempio due da da 500 ml oppure tre da 250-300 ml)
  • pressini in plastica per conserve (uno per ogni vasetto)

preparazione

Primi di iniziare la ricetta dei porcini sott’olio prendi tutti gli ingredienti e gli utensili necessari, servirà a non complicarti le cose! Pesa i porcini (se riesci, conta un po’ in più perché qualcosa andrà buttata), misura l’aceto e l’acqua, poi pepe nero, chiodi di garofano e sale. L’olio extravergine d’oliva servirà in un secondo momento. Serviranno inoltre: coltellino ben affilato, pelapatate, tagliere, bilancia, ciotoline, schiumarola, una pentola media e un’altra più grande per sterilizzare, vasetti di vetro con coperchio e pressini, tre panni puliti (dovrebbe essere tutto…).

Per conservarli sott’olio è meglio usare porcini di piccole e medie dimensioni. Controlla pure che siano sodi e sani!

ingredienti-porcini-sott'olio

Ora si inizia con la ricetta. Pulisci i porcini: ecco come fare. Non mettere i funghi sotto l’acqua corrente, basta solo raschiarli e completare con un panno pulito e umido. Cioè taglia prima la parte terminale del gambo che solitamente è piena di terra, dopo passa il pelapatate sul gambo e il coltellino sulla parte superiore, elimina ogni traccia di terra con il panno inumidito. Infine, solo per i funghi più grandi, elimina un po’ della spugnola dalla parte inferiore.

porcini sott'olio - come fare a pulirli

Lascia interi i funghi porcini più piccoli, fai a fette spesse i più grossi. Raccogli tutti i funghi in una ciotola.

funghi porcini sott'olio a fette - lascia interi i più piccoli

Ecco i funghi porcini puliti e tagliati. Ricorda che nelle ricette dei porcini sott’olio se resta qualche piccola traccia di terra andrà via nella fase di bollitura.

ricette porcini sott'olio - ecco i funghi porcini puliti e tagliati

cottura

In una pentola capace di contenere tutti i funghi, versa il sale grosso, i chiodi di garofano, l’aceto e l’acqua, mescola e porta sul fuoco. Quando inizia a bollire tuffaci i porcini tagliati e scottali per 4-5 minuti (dovranno restare croccanti)…

Alcuni mi chiedono come preparare i porcini sott’olio senza aceto in fase di scottatura. Direi di no, l’aceto è importante per creare nel vasetto un ambiente acido (grazie all’aceto) e salino (grazie al sale), in modo da evitare la formazione di batteri nocivi (come il temibile botulino)!

porcini sott'olio senza aceto è sconsigliato - versali nel mix di acqua, sale e aceto

… dopodiché scolali con una schiumarola (o un mestolo forato) e stendili, separati l’uno dall’altro, su un canovaccio pulito. Copri i porcini con un altro panno e lascia asciugare per bene. Recupera i chiodi di garofano e tienili da parte.

funghi sott'olio - scolali e lascia asciugare per bene i porcini

Nel frattempo sterilizza i vasetti che serviranno per conservare i porcini sott’olio. È importante farlo bene per scongiurare il pericolo botulino. Prima lava vasetti&co e sciacquali per bene, dovranno essere perfettamente puliti. In una pentola grande e con i bordi alti, sistema dentro vasetti, coperchi, pressini ed eventuali guarnizioni; riempila d’acqua fredda in modo da coprire tutto quanto. Porta a bollore e lascia in immersione per almeno 20 minuti. Dopodiché chiudi il fuoco e prendi tutto con una pinzetta (attenzione scottano!). Metti i vasetti a scolare rovesciati su un panno asciutto e pulito, fai asciugare anche le altre cose. Dopo qualche minuto gira i vasetti con l’apertura verso l’alto per far evaporare l’acqua che si deposita dentro.

conservare porcini sott'olio - poche, ma importanti regole per scongiurare il botulino

Prendi un vasetto e riempilo un pochino con dell’olio extravergine d’oliva, sistema con delicatezza i funghi nel vaso…

porcini sott'olio conservazione in vasetto con olio extravergine d'oliva

… intervallando i porcini sott’olio di oliva con grani di pepe nero.

Variante: se ami il sapore dell’aglio e/o del peperoncino puoi inserire nei vasetti anche questi ingredienti, in modo da conferire un sapore più deciso e/o piccantino

porcini sott'olio di oliva - aggiungi il pepe nero in grani

Così via fino al riempimento dei vasetti, sempre aggiungendo olio tra uno strato e l’altro. Pressa delicatamente con una forchetta, per sistemarli bene e far uscire eventuali bollicine d’aria. Arriva a un paio di centimetri dal bordo, aggiungi 2 chiodi di garofano per vasetto e altri grani di pepe. Completa con altro olio extravergine d’oliva, fino ad arrivare a un paio di centimetri dal bordo. Aiutandoti con il pressino premi bene gli ingredienti nel vasetto e batti delicatamente, ricontrolla l’assenza di bolle d’aria; è un’operazione importante per le conserve, serve a non far rovinare e contaminare i funghi. Vedi se l’olio ricopre il tutto, altrimenti versane dell’altro, senza mai superare il collo del vasetto. Dopo circa 1 ora metti il pressino con i denti rivolti verso l’alto e chiudi con cura il tappo. Dopo un paio di giorni controlla se il livello dell’olio è rimasto intatto, altrimenti apri il vasetto e aggiungine dell’altro. Riponi i porcini sott’olio in dispensa, possibilmente al fresco e al buio, e lasciale lì per almeno un mese affinché si insaporiscano.

Ricorda solo che in caso i porcini sott’olio siano alterati (tappo bombato, i funghi cambiano di colore, olio torbido, puntini bianchi, cattivo odore, ecc) non assaggiare, né tentate alcun rimedio… BUTTA VIA TUTTO!

porcini sott'olio conserva - consigli per una corretta conservazione senza rischi

a tavola

porcini sott'olio ricetta

Che ricetta!!! Dopo un mese apri il vasetto dei porcini sott’olio e gusta questa prelibatezza. Hanno un sapore e un profumo unico, non aggiungo altro… Ricorda solo di etichettare le conserve fatte in casa appuntando ingredienti e data di preparazione, è utile per non dimenticare il periodo di consumo e se si vuole fare un regalo.

I porcini sott’olio, se correttamente conservati, si mantengono per circa un anno. Dopo l’apertura conservali in frigo facendo attenzione che l’olio ricopra tutti i funghi, dopodiché si devono consumare nel giro di una settimana

musica

La preparazione dei porcini sott’olio prevede anche delle pause, allora c’è il tempo di ascoltare l’ultimo album di uno dei tuoi artisti preferiti, nel mio caso non ho ancora ascoltato L’anima vola di Elisa…

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