Risotto ai porcini e speck

risotto ai porcini e speck

Il risotto ai porcini e speck è un primo piatto molto gustoso, una vera leccornia per gli amanti del genere boscaiolo. L’abbinamento funghi porcini e speck è molto utilizzato in cucina, per questo motivo ho provato a unirli per realizzare un risotto, risultato da 10elode direi… In genere preferisco preparare il risotto ai funghi e speck in autunno quando si ha una grossa quantità di porcini freschi a disposizione, ma se si ha voglia si può preparate facilmente tutto l’anno con i porcini surgelati.

pronto in 40 minuti
difficoltà semplice per 2 persone
calorie a porzione 520

ingredienti

  • 160 g di riso superfino (nelle ricette di risotti preferisco usare il carnaroli)
  • 150 g di porcini (possibilmente freschi, altrimenti surgelati)
  • 50 g di speck tagliato spesso (2-3 fettine)
  • 1/2 cipolla o una cipolla piccola
  • 1 bicchierino di vino bianco (50 ml)
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • prezzemolo qb (a piacere)
  • sale e pepe qb

per mantecare:

  • 30 g di parmigiano o grana grattugiato
  • 30 g di burro

preparazione

Prepara tutti gli ingredienti (e gli attrezzi da cucina) per la ricetta del risotto ai porcini e speck. Pesa il riso, prendi la cipolla, il/i fungo/funghi porcino/i, lo speck, il prezzemolo, l’olio extravergine d’oliva e misura il vino bianco. Poi tagliere e coltello, bilancia, due pentole, cucchiaio di legno o alluminio, ciotoline, grattugia, ecc. Sistema anche l’occorrente per preparare un buon brodo vegetale, naturalmente preparato con le verdure fresche ha un suo perché, ma non sempre si ha il tempo di farlo così, quindi via libera al brodo con il dado, quello già pronto o da diluire, granulare, ecc.

Ci sono molte varietà di riso che si prestano per preparare un buon risotto. La scelta dipende dalle esigenze e molto spesso da quello che si ha in dispensa. In generale il re dei risotti è il carnaroli che ha il chicco lungo, disperde poco amido e tiene bene la cottura. Altri risi superfini sono utilizzati nelle ricette di risotti come il vialone nano (amato da molti chef), il baldo, il roma e l’arboreo ”

risotto ai porcini e speck ingredienti

Dunque la prima cosa da fare per preparare un buon risotto ai porcini e speck è preparare il brodo vegetale e tenerlo in caldo. Nel frattempo pulisci i porcini freschi. La cosa assolutamente da non fare è metterli sotto l’acqua, basta solo raschiarli e completare con un panno umido. Vediamo come: taglia la parte terminale del gambo che solitamente è piena di terra; separa per comodità la testa e il gambo con un coltellino affilato oppure semplicemente ruotando delicatamente il gambo. Raschia sia il gambo sia la testa esterna (quella marrone) in modo da eliminare le parti non perfette e la terra. Completa la pulizia del fungo strofinandolo con un panno di cotone bagnato con l’acqua, così da eliminare ogni traccia di terra. Infine asporta un po’ della spugnola della parte inferiore. Non resta che tagliare i funghi porcini a cubetti, qualcuno se preferite potete tagliarlo a fettine. In questa ricetta di risotto ai porcini e speck si possono utilizzare anche i porcini surgelati, non hanno lo stesso sapore e profumo sublime di quelli freschi, ma sono disponibili tutto l’anno.

In questo caso ho lasciato il porcino intero perché era senza imperfezioni, anche se questa cosa non capita spesso. Infatti non è sempre necessario staccare il gambo del fungo dalla testa, in questo modo tagliando otterrete delle bellissime fettine con la sagoma del porcino. Se invece il fungo non si presta, oppure è surgelato, lo si può tagliare semplicemente a fettine senza badare troppo all’estetica

risotto ai porcini e speck pulisci i porcini

Adesso spella, monda e lava la cipolla, tagliala a strisce sottilissime e poi tritala finemente (fino fino fino sennò il signormaestro Gualtiero Marchesi si arrabbia!).

risotto ai porcini e speck taglia la cipolla

Taglia lo speck a fiammifero, cioè a striscette sottili. Ok ora tutto è affettato e pronto per la cottura del risotto ai porcini e speck.

risotto ai porcini e speck taglia lo speck

cottura

In una casseruole dai bordi alti (o una padella capiente) scalda l’olio extravergine d’oliva, unisci la cipolla e fai appassire per qualche secondo.

risotto ai porcini e speck unisci la cipolla

Quando la cipolla sarà diventata trasparente è il momento di unire lo speck a pezzettini. Lascia imbiondire per qualche secondo… 1, 2, 3, 4, 5, [...] 18, 19, 20…

risotto ai porcini e speck unisci lo speck

… poi unisci i funghi porcini tagliati a cubetti e, sempre mescolando, fai rosolare un po’. Per ora non aggiungo sale, perché il brodo e lo speck sono già saporiti. Eventualmente si aggiusterà il risotto di sale alla fine.

risotto ai porcini e speck unisci i porcini

Aggiungi il riso, alza la fiamma al massimo e fallo tostare un po’. Durante questa fase gira in continuazione il risotto e quando il riso è tostato, cioè quando vedi che è diventato lucido e la spatola inizia a fare attrito sul fondo della casseruola, sfuma il risotto ai porcini e speck con il vino bianco, senza smettere di mescolare.

Tostare il riso è un’operazione essenziale per la perfetta riuscita di un risotto. Serve per formare uno strato protettivo in modo da non far sfaldare il chicco del riso e farlo rimanere al dente. Ci si accorge che il riso è tostato al punto giusto quando lo si sente quasi scoppiettare

risotto con porcini e speck sfuma con il vino bianco

Versa 2-3 mestoli di brodo caldo, gira e porta a cottura il risotto con porcini e speck. Abbassa la fiamma, ma lasciala a fuoco vivace. Quando ti accorgi che il risotto si sta asciugando aggiungi un mestolo di brodo alla volta, senza mai smettere di mescolare. La cottura complessiva del risotto richiederà circa 15-20 minuti, ricorda di tenerlo leggermente al dente. Verso fine cottura assaggia e regola di sale, a me piace aggiungere anche una spolverata di pepe nero.

Non abbandonare mai il risotto ai porcini e speck durante la cottura, devi controllarlo perché non deve smettere mai di bollire e deve essere sempre umido

Il risotto ai porcini e speck è quasi pronto, manca solo la coccola finale: la mantecatura. Mantecare il risotto è fondamentale perché dà gusto e conferisce la giusta cremosità alla preparazione. Bisogna spegnere il fuoco e aggiungere il burro e il parmigiano grattugiato per far sì che in questa fase i chicchi di riso si uniscano tra loro. Mescola velocemente (ma con garbo) e lascia riposare il risotto ai porcini e speck un paio di minuti.

Il termine mantecare deriva dallo spagnolo manteca, cioè burro. È il vero segreto che trasforma una semplice ricetta di risotto in un gran risotto. Amata da alcuni, odiata da altri (ma amata da Chicca!) ritengo che un risotto tragga grande beneficio da questa tecnica culinaria, ma se proprio si preferisce la si può saltare

risotto ai porcini e speck versa il brodo

a tavola

risotto ai porcini e speck a tavola

E dopo tanta (ma poi non tantissima) fatica ecco il premio: un perfetto risotto ai porcini e speck. Alla fine il risotto si presenterà all’onda, cioè la consistenza finale non deve essere né troppo liquida né troppo compatta, in modo che muovendolo in pentola formerà un’onda. Servi il risotto ai funghi e speck a tavola ben caldo con un po’ di prezzemolo tritato.

No, non mi sono dimenticata dei porcini tagliati a fettine! Per un tocco da vero chef per questa ricetta, cucinali a parte in un pentolino con un goccio di olio extravergine d’oliva, salati leggermente e uniscili al risotto ai porcini e speck quando è già impiattato

musica

Non resta che provare e ancora provare questo fantastico risotto ai porcini e speck con Pink e la sua bellissima Try.

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