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Risotto con asparagi e pancetta

risotto con asparagi e pancetta primo piatto

Il risotto con asparagi e pancetta (croccante) è un primo piatto gustoso e molto apprezzato a casa nostra, da grandi e piccini. È un grande classico della cucina di primavera perché in questo periodo gli asparagi sono facili da trovare – soprattutto quelli selvatici –, ma con un po’ di fantasia è facile preparare un bel risotto con asparagi e pancetta tutto l’anno. Basta comprare al supermercato un surgelato di buona qualità! Sì sì lo so, non è la stessa cosa di quelli freschi appena raccolti in campagna bla bla bla… invece per la pancetta non ci sono problemi: è lì pronta e buona tutto l’anno.

pronto in 40 minuti
difficoltà semplice
per 2 personecalorie a porzione 550
ingredienti

  • 160 g di riso superfino (nelle ricette di risotti preferisco usare il carnaroli)
  • 200 g di asparagi
  • 50 g di pancetta tesa
  • una cipolla (o uno scalogno giusto per fare i fighi – cit. Carlo Cracco)
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 bicchierino di vino bianco (50 ml)
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe nero qb

per mantecare:

  • 30 g di burro
  • 30 g di parmigiano o grana grattugiato

preparazione

Inizia la preparazione del risotto con asparagi e pancetta organizzando per bene tutti gli ingredienti (senza dimenticare gli utensili da cucina che serviranno durante la ricetta). La preparazione di un buon risotto non può lasciare nulla al caso, più che una ricetta è un rito da celebrare in cucina. Pesa il riso, prendi cipolla e asparagi, la pancetta, l’olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero e misura il vino bianco. Sistema anche l’occorrente per preparare un buon brodo vegetale, naturalmente preparato con le verdure fresche ha un suo perché, ma non sempre si ha il tempo di farlo così, quindi via libera al brodo con il dado, quello già pronto o da diluire, granulare, ecc.

Ci sono moltissime varietà di riso che si prestano per preparare un ottimo risotto. La scelta dipende dalle esigenze e molto spesso da quello che si ha in dispensa. In generale il re dei risotti è il carnaroli che ha il chicco lungo, disperde poco amido e tiene bene la cottura. Altri risi superfini sono utilizzati nelle ricette di risotti come il vialone nano (amato da molti chef), il baldo, il roma e l’arboreo

risotto con asparagi e pancetta - tutti gli ingredienti

Dunque la prima cosa da fare per preparare un buon risotto con asparagi e pancetta è preparare il brodo vegetale e tenerlo in caldo. Nel frattempo pulisci gli asparagi, cioè elimina la parte legnosa del gambo (la riconosci perché è biancastra e dura) e raschia leggermente la superficie per rimuovere le foglioline più dure. Ora lavali e asciugali leggermente con carta da cucina. Taglia a rondelle non troppo spesse i gambi fino ad arrivare alle punte, queste lasciale intere.

risotto con asparagi e pancetta - pulisci gli asparagi

Poi passa alla cipolla, tritala finemente (fino fino fino sennò il signormaestro Gualtiero Marchesi si arrabbia!). Ok ora tutto è affettato per la fase uno della cottura del risotto con asparagi e pancetta.

risotto con asparagi e pancetta - trita finemente la cipolla

cottura

In una casseruola dai bordi alti (o una padella capiente) scalda l’olio extravergine d’oliva, unisci la cipolla e fai appassire per qualche secondo. Quando sarà diventata trasparente è il momento di unire gli asparagi, aggiungi un pizzico pizzichino di sale, mescola con delicatezza e lascia insaporire. È necessario salare appena perché si aggiusterà tutto alla fine.

risotto con asparagi e pancetta - unisci gli asparagi

Dopo qualche minuto aggiungi il riso, alza la fiamma al massimo e fallo tostare un po’. Gira in continuazione il risotto e quando il riso è tostato, cioè quando vedi che è diventato lucido e la spatola inizia a fare attrito sul fondo della casseruola, sfuma il risotto con asparagi e pancetta con il vino bianco, senza smettere di mescolare. Versa 2-3 mestoli di brodo caldo, gira e porta a cottura il risotto con asparagi e pancetta. Abbassa la fiamma, ma lasciala a fuoco vivace. Quando ti accorgi che il risotto si sta asciugando aggiungi un mestolo di brodo alla volta, senza mai smettere di mescolare. La cottura complessiva del risotto richiederà circa 15-20 minuti, ricorda di tenerlo leggermente al dente. Verso fine cottura assaggia e regola di sale, a me piace aggiungere anche una macinata di pepe nero.

Tostare il riso è un’operazione essenziale per la perfetta riuscita di un risotto. Serve per formare uno strato protettivo in modo da non far sfaldare il chicco del riso e farlo rimanere al dente. Ci si accorge che il riso è tostato al punto giusto quando lo si sente quasi scoppiettare

risotto con asparagi e pancetta - aggiungi il riso

Non abbandonare mai il risotto con asparagi e pancetta durante la cottura, devi controllarlo perché non deve smettere mai di bollire e deve essere sempre umido

Ora prendi una padellina piccola e metti la pancetta tagliata a pezzetti, non aggiungere altri grassi, la pancetta cuocendo rilascia già il suo bel grasso. Lascia dorare e tieni da parte.

In questa ricetta del risotto con asparagi e pancetta preferisco preparare a parte questo ingrediente aggiuntivo, perché la pancetta che resta croccante è una vera goduria da sgranocchiare

risotto con asparagi e pancetta - cuoci la pancetta tagliata a pezzetti

Il risotto con asparagi e pancetta è quasi pronto, manca solo la coccola finale: la mantecatura. Mantecare il risotto è fondamentale perché dà gusto e conferisce la giusta cremosità alla preparazione. Bisogna spegnere il fuoco e aggiungere il burro e il parmigiano grattugiato per far sì che in questa fase i chicchi di riso si uniscano tra loro. Mescola velocemente (ma con garbo) e lascia riposare il risotto con asparagi e pancetta un paio di minuti.

Il termine mantecare deriva dallo spagnolo manteca, cioè burro. È il vero segreto che trasforma una semplice ricetta di risotto in un gran risotto. Amata da alcuni, odiata da altri (ma amata da Chicca!) ritengo che un risotto tragga grande beneficio da questa tecnica culinaria, ma se proprio si vuole la si può saltare

risotto con asparagi e pancetta - mantecare con burro e parmigiano

Prendi due bei piatti, fai una montagnetta di risotto in ciascuno e cospargi con la pancetta croccante. Ecco, ora il risotto con asparagi e pancetta è pronto.
a tavola

risotto con asparagi e pancetta ricetta

Servi  il risotto con asparagi e pancetta subito e poi non resta che assaggiare! Il vostro palato e quello del vostro compagno/a giudici supremi della ricetta…

Non starò qui a blaterare sulle varie specie di asparagi. Mi piacciono molto gli asparagi selvatici, ma quelli coltivati sono altrettanto buoni. Il periodo migliore per la raccolta e il consumo va da marzo a giugno, ma spesso nei periodi invernali, come detto, compro quelli surgelati che sono una valida alternativa per la preparazione del mio risotto con asparagi e pancetta. Per gli amici vegan si può sostituire in questa ricetta la pancetta croccante con dei pinoli tostati e non mantecare con burro e parmigiano. Il risultato è super, preparo spesso il risotto con asparagi e pinoli alla mia amica Mariella

musica… un po’ di musica classica è perfetta per il risotto con asparagi e pancetta. Trovo perfetto ascoltare in cucina Le quattro stagioni: la Primavera di Vivaldi.

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4 Commenti
  • 11 luglio 2013

    Delicatissimo, l’ho preparato con gli asparagi surgelati!

    Spici
    Rispondi
    • 12 luglio 2013

      visto? anche gli asparagi surgelati hanno un loro perché 🙂

      Rispondi
  • 24 settembre 2012

    non metterei il burro per mantecare… E suggerisco, perche’ ci ho provato, di separare la cottura delle punte di asparagi. Prova a scottare le punte di asparagi per pochi minuti e mescolale al risotto poco prima di servire…… fammi sapere!!!

    sergio stumpo
    Rispondi
    • 15 aprile 2013

      Sono d’accordo, anche io non metto il burro…

      Sikula Olga
      Rispondi