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Crema pasticcera

crema-pasticcera

La crema pasticcera è un classico dei classici della pasticceria. Versatile e facile da realizzare, è usata soprattutto per farcire pan di spagna, bignè, cannoli, pasticcini, crostate di pasta frolla, bicchierini fantasiosi e tantissimo altro. Saper preparare una crema pasticcera a regola d’arte è la base per preparare dolci e tante altre prelibatezze, ma è ottima da gustare anche a cucchiaiate (io la adoro con le lingue di gatto) e in un attimo si trasforma in un nuovo dessert, basta aggiungere scaglie di cioccolato, frutta fresca, gelatine di frutta, panna montata e tutto ciò che la fantasia (o la dispensa) suggerisce. Ecco la ricetta…

pronto in 25 minuti
difficoltà semplice
per 4 persone o 500 g circa di crema
calorie per 100 g 220

ingredienti

  • 6 tuorli
  • 500 ml di latte (possibilmente fresco e intero)
  • 150 g di zucchero semolato
  • 40 g di maizena (o farina 00)
  • 1/2 baccello di vaniglia (oppure la buccia di 1/2 limone non trattato)

preparazione

Come di consueto prepara tutti gli ingredienti che compongono la crema pasticcera, averli pesati e ben organizzati sul piano di lavoro aiuterà nella ricetta. Pesa lo zucchero e la maizena (oppure la farina 00) e misura il latte, conta le uova e prendi il baccello di vaniglia. Non dimenticare gli utensili di cui avrai bisogno: spatola leccapentola o un un cucchiaio di legno, una frusta a mano meglio se di silicone, separachiare, ciotole, un coltellino, una o due pentole e della pellicola trasparente (dovrebbe esserci tutto)…

Una piccola nota sugli ingredienti, è importante che in queste preparazioni le materie prime siano fresche perché il risultato è nettamente differente… Per la crema pasticcera è fondamentale il latte, che deve essere possibilmente fresco di alta qualità e intero

crema pasticcera ingredienti

Primo passo: ricava i semini dal baccello di vaniglia. Incidi la bacca nel senso della lunghezza con un coltellino affilato e raschia la parte interna. Per questa preparazione con queste dosi ne basta metà. Conserva i semini in una ciotolina.

Il baccello di vaniglia (comunemente chiamato solo vaniglia) è il frutto di un’orchidea tropicale ed è coltivata in diverse regioni tropicali umide del mondo (tra cui Madagascar, Indonesia e Messico). Ne esistono diversi tipi, ma la più pregiata è quella denominata Vaniglia bourbon, proveniente da alcune isole dell’Oceano Indiano: Madagascar, Isole Comore e l’isola francese di Réunion (in passato denominata isola Bourbon – da cui il nome – perché i regnanti erano la famiglia Borbone). Per capire se un baccello di vaniglia è di buona qualità non deve essere troppo secco, invece deve essere integro e potersi attorcigliare a un dito senza rompersi

crema pasticcera ricava i semini dal baccello di vaniglia

Ora versa il latte in una casseruola, unisci i semi di vaniglia e metti sul fuoco (a fiamma moderata). Porta a bollore, dopodiché spegni il fuoco, sposta la pentola dai fornelli e lascia in infusione il composto per una decina di minuti.

In alternativa alla vaniglia puoi utilizzare la scorza di mezzo limone (lavata, asciugata e ricavata con un pelapatate in modo che non ci resti la parte bianca che è amara). Uniscila al latte e lasciala in infusione con lo stesso procedimento usato per la vaniglia, in questo modo si otterrà una buonissima crema pasticcera al limone ”

crema pasticcera versa il latte in una casseruola

Nel frattempo separa i tuorli (ma non buttare gli albumi! Li potrai utilizzare in altre preparazioni come la glassa reale per decorare i biscotti, per golose meringhe, ecc. Si conservano in frigo per 2-3 giorni nei contenitori con il coperchio e si possono anche congelare).

Di uova in commercio ne esistono di tanti tipi. Io preferisco utilizzare le uova del contadino di fiducia oppure di provenienza biologica, ma se si compra questo ingrediente al supermercato preferisci uova di categoria A che ne determina la freschezza e con il codice che inizia per 0 (allevamento biologico) o 1 (allevamento all’aperto)

crema pasticcera separa i tuorli

Aggiungi lo zucchero e mescola bene con una frusta a mano, senza montare i tuorli.

crema pasticcera aggiungi lo zucchero

Incorpora un po’ alla volta, sempre usando la frusta, la maizena (oppure la farina 00). Mescola bene per non formare grumi.

La maizena (o amido di mais) è una farina ottenuta con un procedimento particolare del mais. È molto indicata per l’uso dei dolci e mi piacela utilizzarla per la crema pasticcera. Dunque farina o maizena? Maizena, perché è un ottimo addensante, infatti gelifica a temperature più basse della farina tendendo a fare meno grumi e non conferisce sapori alla crema

crema pasticcera incorpora la maizena

Il latte, nel frattempo, si è intiepidito; filtralo passandolo attraverso un colino. Alcuni semini passeranno lo stesso, ma non importa, i tipici puntini neri che restano significano che si è utilizzato un prodotto di qualità. Unisci tutto il latte al composto di uova, continuando a mescolare.

crema pasticcera unisci tutto il latte e vaniglia

In questa ricetta merita una piccola nota un utensile da cucina: la frusta a mano. È molto importante usarla per preparare la crema pasticcera (e altre preparazioni simili) perché è di grande aiuto per evitare la formazione di grumi, soprattutto durante la cottura.

crema pasticcera nota sulla frusta a mano

Trasferisci la crema pasticcera in una casseruola (meglio se antiaderente) e mettila sul fuoco, fiamma bassa. Mescola di continuo, come dicevo prima meglio se con la frusta di silicone, raschiando il fondo affinché non si attacchi perché la parte di sotto, a contatto diretto con la fonte di calore, si addensa più velocemente. Gira, gira, gira… a un certo punto la schiuma scompare all’improvviso e la crema inizia ad addensarsi. Abbassa la fiamma al minimo e continua ancora a mescolare per qualche secondo (attenzione: non serve far bollire), togli la crema pasticcera dal fuoco…

crema pasticcera mescola di continuo sul fuoco

… e trasferiscila subito ancora bollente in una ciotola di vetro.

Se la crema pasticcera forma i grumi quando è sul fuoco potrebbe essere a causa del calore eccessivo che ha fatto addensare velocemente la maizena/farina. Niente panico, togli la pentola dal fuoco e sbatti la crema con le fruste elettriche o con un minipimer

crema pasticcera trasferisci in una ciotola

Per evitare che la crema pasticcera raffreddando formi la crosticina, copri la ciotola con della pellicola trasparente che deve stare a contatto con la superficie del composto. Si può far raffreddare a temperatura ambiente oppure in frigo se si utilizzerà in là. Una volta raffreddata, prima di usarla, mescola la crema pasticcera con la frusta per renderla liscia e voilà è pronta per essere utilizzata nelle nostra ricette preferite!

La crema pasticcera alla vaniglia si può conservare in frigo per un massimo di 2-3 giorni

crema pasticcera copri con della pellicola trasparente

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1 Commenti
  • 5 giugno 2013

    Buona, prima usavo la farina ma con la maizena la crema è più vellutata 🙂

    Lucia
    Rispondi