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Glassa reale

glassa reale

La glassa reale (detta anche ghiaccia reale) è una preparazione molto utilizzata per decorare biscotti, casette di pan di zenzero, cupcake, bignè, torte e tutta la dolcezza del mondo! È composta semplicemente da albume e zucchero a velo, con un tocco di succo di limone. È una preparazione che sembra spaventosamente difficile, invece è facilissima e con un pizzico di fantasia è possibile creare decorazioni stupefacenti. Con la glassa reale bianca, poi, si ha un’ottima base per creare una golosa tavolozza di colori con l’aiuto dei coloranti alimentari.
A inventare la glassa reale furono gli inglesi che in occasione delle nozze della regina Vittoria, nel 1840, decorarono una torta con un composto di albume e zucchero a velo che i pasticceri chiamarono in suo onore royal icing. Molti anni dopo eccola ancora lì, sua maestà glassa reale in tutto il suo splendore. Ecco nel dettaglio la preparazione passo passo della glassa reale classica e colorata.

pronto in 15 minuti
difficoltà semplice
per 300 g di salsa
calorie per 100 g 400

ingredienti

per la glassa reale bianca:

  • 250 g di zucchero a velo
  • 1 albume
  • 1 cucchiaio di succo di limone

… e poi:

  • colorante alimentare di vari colori per la glassa reale colorata

preparazione

Inizia la ricetta della glassa reale preparando gli ingredienti: pesa lo zucchero a velo, prendi l’uovo e il limone. Se ti serve la glassa reale colorata serviranno anche i coloranti alimentari. Prendi anche gli utensili necessari: ciotole e ciotoline, bilancia, coltello, frusta a mano (o elettrica), cucchiaio, ecc.

glassa reale - ingredienti

Inizia la preparazione ricavando il succo da mezzo limone. Dopo filtralo con un colino e mettilo in una ciotolina (per la ricetta ne servirà un cucchiaio).

glassa reale preparazione - ricava il succo da mezzo limone

In una ciotola di grandezza media metti l’albume.

Per la ricetta della glassa reale utilizza sempre uova fresche o provenienti da allevamenti controllati, possibilmente biologici, perché con le uova crude in cucina bisogna stare attenti

glassa reale - metti l'albume in una ciotola

Aggiungi un cucchiaio di succo di limone. Serve per rendere più lucida la ghiaccia e soprattutto per dare un aroma di limone alla glassa reale.

glassa reale - aggiungi un cucchiaio di succo di limone

Con una frusta da cucina (o una forchetta) sbatti energicamente per qualche minuto i due ingredienti, fino a quando non diventa un composto bello schiumoso e spumoso (non montato eh!). A mano 6-7 minuti, con le fruste elettriche 3-4 minuti a bassa velocità.

glassa reale sbatti l'albume

Ora unisci, qualche cucchiaio alla volta, lo zucchero a velo. Continua a mescolare energicamente.

In molte ricette di glassa reale ho notato che gli chef-quelli-bravi setacciano lo zucchero a velo. Io spesso non lo faccio e il risultato è comunque ottimo, ma non lo diciamo a nessuno

glassa reale unisci lo zucchero a velo

Mescola, mescola, mescola… in questo modo otterrai una splendente glassa bianca, densa ed elastica. La glassa reale è perfetta quando sollevandone un po’ con la frusta si formano delle punte solide e ferme. Ora è pronta per essere utilizzata: è il momento di tirar fuori tutta la tua fantasia e creatività.

Ebbene sì, in realtà dimenticavo di dire che c’è un quarto ingrediente nella ricetta della glassa reale che è l’olio di gomito! Bisogna lavorare per un po’ il composto in modo da ottenere un composto ben denso

La ghiaccia reale può essere realizzata con varie consistenze, a seconda degli utilizzi. C’è la glassa reale ferma (la base di questa ricetta) che si usa per formare piccoli decori e bordi, ed è usata soprattutto per i biscotti come i biscotti di pan di zenzero. La glassa reale morbida si ottiene aggiungendo una goccia d’acqua fredda alla volta per avere una consistenza più morbida; anche con questa si possono creare bordi e disegni, ma più morbidi, come ho fatto ad esempio nei biscotti per l’albero di Natale. Infine c’è la glassa reale fluida che si ottiene aggiungendo un quantitativo maggiore di acqua (o se si vuole succo di limone) per ottenere una consistenza più liquida. Serve per colorare grandi superfici e ottenere una finitura liscia, come puoi trovare, ad esempio, nei biscotti di Natale.

glassa reale varie consistenze

Ricorda inoltre che lo zucchero a velo rende la glassa reale più dura, ovviamente albume e succo di limone la rendono più liquida. Una piccola variazione di questi ingredienti fa cambiare la consistenza del composto base. Gioca al piccolo chimico se ti rendi conto che la glassa non ha la consistenza desiderata

Se devi preparare la glassa reale colorata dividi il composto in ciotoline più piccole. Metti il quantitativo di glassa bianca che ti serve nella ciotola e aggiungi un po’ di colorante alimentare, fino a ottenere il colore desiderato.

glassa reale colorata

Per realizzare la glassa reale colorata io uso da ormai un po’ di tempo i coloranti in gel e mi trovo bene. Quelli liquidi non mi piacciono, cambiano la consistenza della glassa! Mia sorella, invece, utilizza i coloranti in polvere e sono anche un’ottima soluzione.

Con le dosi di questa ricetta della glassa reale si possono decorare 40-50 biscotti, ma la quantità può dipendere dal disegno e dal decoro

Bene, non resta che realizzare tante belle decorazioni su biscotti, cupcake e torte. Metti la glassa reale in una tasca da pasticcere con il beccuccio piccolo oppure usa una penna decora dolci, ci vuole solo un po’ di pazienza e tempo a disposizione perché l’operazione richiede molta calma e una buona dose di precisione.

glassa reale decorazioni

Sebbene la glassa reale è migliore se è fresca, si può conservare in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore con la chiusura ermetica o in una ciotolina coperta con della pellicola trasparente. Prima di utilizzarla si deve mescolare un po’ per riportarla alla giusta consistenza ”

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2 Commenti
  • 1 luglio 2013

    Una richiesta: per fare la glassa, posso usare il preparato della Rebecchi denominato zucchero fondente?
    Nel caso, devo mantenere la proporzione di albume e limone come Vs. ricetta di cui sopra, o devo modificare?

    P.S. mi servirebbe per fare dei fiorellini di zucchero da incollare poi sulla torta.

    Grazie e saluti

    Donata
    Rispondi
    • 1 luglio 2013

      ciao donata, purtroppo non conosco il preparato della rebecchi ma posso consigliati di usare la pasta di zucchero. se vuoi posso inviarti una mail con la ricetta 🙂 grazie

      Rispondi