Le ricette di chiccacook

tonno sott'olio

Il tonno sott’olio è stato per me una scoperta recente. Parlo, ovviamente, del tonno sott’olio fatto in casa! Il tutto mi è stato insegnato dalla mamma di un caro amico, che da anni prepara questa conserva. Una volta assaggiato non si torna più indietro, il tonno sott’olio venduto nei supermercati non sarà (ahimè) più lo stesso! Prepararlo non è complicato come sembrerebbe, anzi, l’unica cosa molto (ma molto) importante è avere del tonno freschissimo. Anzi no, non è l’unica cosa… l’odore che si sprigiona durante la bollitura del tonno non è il massimo, finestre aperte mi raccomando!

PS Devo un ringraziamento particolare a mio cognato Mario per aver pescato uno splendido tonno pinna gialla e avermene conservato un pezzettone. È quello che ho usato nelle foto, bellissimo vero?

preparazione 30 minuti
cottura 90 minuti (più 24 ore di riposo)
difficoltà media
2 vasettida da 500 g

ingredienti

  • 1 kg di tonno fresco
  • 100 g di sale grosso
  • 200 ml di aceto
  • 1,5 l di acqua (circa)
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • olio extravergine d’oliva qb per riempire i vasetti

e poi:

  • vasetti per conserve (ad esempio due da 500 ml oppure tre-quattro da 250-300 ml)

preparazione

Prepara tutti gli ingredienti necessari per la ricetta del tonno sott’olio, se pesati e ben organizzati sul piano di lavoro si lavorerà meglio. Prendi il tonno fresco le foglioline di alloro, l’olio extravergine d’oliva e l’acqua, pesa il sale, misura aceto e pepe nero. Gli utensili di cui avrai bisogno sono: bilancia, scolapasta, un bel pentolone per la bollitura, un coltello affilato e un tagliere, ciotole e ciotoline, canovacci puliti (lavati con un sapone neutro e senza ammorbidente), una pinzetta, vasetti di vetro per le conserve, una pentola grande per sterilizzarli, ecc (…).

Il periodo migliore per preparare il tonno sott’olio va da fine maggio a fine giugno, anche se il tonno può essere pescato tutto l’anno. Il più usato è il pinne gialle, anche se c’è il tonno rosso che è ancora più buono e pregiato

tonno sott'olio - ingredienti con olio e quanto sale

Let’s go, ecco come si prepara… Pulisci il tonno: se hai un tonnetto intero togli testa, coda, pinne e interiora; nel mio caso ho un trancio da circa un chilo. Squamalo dalla pelle nera esterna, taglia le parti grasse in eccesso e spinalo, ricavane il filetto e la ventresca cercando di mantenerli (il più possibile) interi. Lava il tonno sotto l’acqua corrente fredda, fino a quando non ci saranno più residui di sangue e l’acqua risulterà limpida.

Il filetto è la parte che si ricava dal dorso del tonno ed è una parte molto pregiata, mentre la ventresca è la parte addominale che è ricca di grassi, si mantiene morbido dopo la cottura

tonno sott'olio - come si prepara

In un pentolone capiente versa almeno 1 litro e mezzo di acquaaceto, sale e alloro. Aggiungi il tonno e controlla che sia coperto (eventualmente unisci un altro po’ d’acqua), porta sul fuoco. Lascia bollire per 1 ora e mezzo/due a fuoco vivace. Il tempo di preparazione, ovviamente, varia a seconda della grandezza del tonno. Durante la bollitura è meglio togliere la schiuma che si forma in superficie. Scola il tonno, dopodiché prendi lo scolapasta mettici dentro un canovaccio, poggiaci sopra il tonno e coprilo con un altro canovaccio. Lascia asciugare così per 24 ore.

Tieni presente che i canovacci resteranno abbastanza maleodoranti, per cui meglio usarne di vecchi

tonno sott'olio - preparazione

Passate le 24 ore sterilizza i vasetti per conservare il tonno sott’olio. Procedi come al solito (attenzione, questa operazione è molto importante per scongiurare il pericolo botulino per la conservazione nei vasetti in vetro). Prima lava vasetti&co e sciacquali per bene, dovranno essere perfettamente puliti. In una pentola grande e con i bordi alti, sistema dentro vasetti, coperchi, eventuali pressini e guarnizioni; riempila d’acqua fredda in modo da coprire tutto quanto. Porta a bollore e lascia in immersione per almeno 20 minuti. Dopodiché chiudi il fuoco e prendi tutto con una pinzetta (attenzione scottano!). Metti i vasetti a scolare rovesciati su un panno asciutto e pulito, fai asciugare anche le altre cose. Dopo qualche minuto gira i vasetti con l’apertura verso l’alto per far evaporare l’acqua che si deposita dentro. 

tonno sott'olio - conservazione nei vasetti in vetro

È il momento di mettere sott’olio il tonno fatto in casa: pulisci per bene il tonno da eventuali lische rimaste e soprattutto dalla parte nera interna (che se resta è amara). Cerca di lasciare i pezzi di tonno il più possibile interi, è qui che sta uno dei pregi di prepararselo da soli. Distribuite il tonno nei vasetti, non pressare eccessivamente i pezzetti tra loro.

tonno sott'olio fatto in casa

Ecco bene, il grosso del lavoro è fatto… Come si vede nella foto c’è ancora spazio nel vasetto, ma ho preferito lasciare dei bei pezzettoni di tonno, lasciando i filetti il più possibile intatti. Se mentre si maneggia restano delle “briciole” o pezzettini piccoli, mettili pure negli spazi vuoti.
tonno sott'olio - come preparare in casa

Copri il tonno con l’olio extravergine d’oliva e, con l’aiuto di una forchetta, fai in modo che non restino spazi vuoti. Come fare? batti delicatamente il vasetto sul tavolo per eliminare eventuali bolle. Poi non resta che mettere un po’ di pepe nero in grani (se lo si gradisce 4-5 grani, altrimenti si può omettere).

tonno sott'olio - come fare

Attendi un paio di minuti e ricontrolla il livello dell’olio, deve coprire tutto e arrivare a un centimetro dal bordo. Se lo ritieni necessario metti pure i pressini di plastica, poi chiudi per bene i vasetti con il tonno sott’olio e procedi con la seconda sterilizzazione per il sottovuoto. Nella pentola usata prima per sterilizzare inserisci i vasetti dritti e coprili di almeno 5 centimetri con l’acqua fredda; porta a bollore e da quando inizia a fare le bollone calcola una ventina di minuti. Se non ci vanno tutti procedi un po’ per volta. Dopodiché spegni il fuoco e lascia raffreddare, togli i vasetti dall’acqua e lasciali riposare una notte. Il mattino seguente controlla se il sottovuoto del barattolo è andato a buon fine: per i vasetti con i tappi basta controllare che la parte centrale non faccia click clack se la spingi verso il basso e nota se si è creata una fossetta; per quelli con la guarnizione prova a slacciare la linguetta di metallo e se resta chiuso è tutto ok. Tutto ok? Riponi il tonno sott’olio in dispensa, possibilmente al fresco e al buio, e lascialo lì per almeno un mese affinché si insaporisca, dopodiché è buono da consumare.

tonno sott'olio fatto in casa ricetta

a tavola

tonno sott'olio - ricetta

Visto? Niente di così difficile questa ricetta del tonno sott’olio. L’odore dalla cucina è sparito, ora l’unica cosa da fare è consumare il tonno sott’olio fatto in casa e gustarlo così al naturale oppure per insaporire insalate, preparare la pasta o metterlo nelle ricette del vostro ricettario.

Il tonno sott’olio si conserva per circa sei mesi, dopo averlo aperto consumarlo al massimo entro una settimana

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