Orecchiette

Le orecchiette sono un formato di pasta fatta in casa tipica di Puglia e Basilicata, anche se sono diventate simbolo gastronomico pugliese. Negli anni le orecchiette pugliesi hanno riscosso molto successo e sono state prodotte anche a livello industriale, diffuse quindi in tutto il resto d’Italia. La forma ricorda una piccola orecchia, da qui il nome che nei vari dialetti cambia però di paese in paese, in dialetto barese sono chiamate “strasc’nat” per il modo in cui vengono realizzate. Secondo la ricetta originale, le orecchiette fatte a mano sono una pasta fresca preparata con farina di semola di grano duro, acqua e sale, poi vengono strascinate sulla spianatoia così che siano ruvide all’esterno e lisce all’interno, rotonde, con la cupoletta concava e il bordino. Le vere orecchiette sono lavorate rigorosamente a mano.

Celebre la ricetta delle orecchiette con le cime di rapa, ma si possono condire con ragù di salsiccia, ricotta, verdure, alla leccese, si prestano anche per le paste fredde estive e tanto altro. Le nonne pugliesi sono insuperabili nella preparazione delle orecchiette fatte a mano, le nostre magari non saranno perfette come le loro, ma un tentativo vale la pena farlo. Soprattutto le prime saranno lontane dalla forma tradizionale, regolari e tondeggianti. Bisogna allenarsi e le nostre orecchiette saranno all’altezza della tradizione artigianale.

PREPARAZIONE
1 ora circa

RIPOSO
15-20 minuti

DIFFICOLTÀ
media

PER
2 persone

PREPARAZIONE

Porta sul piano di lavoro gli ingredienti per preparare le orecchiette fatte in casa: semola di grano dura rimacinata di buona qualità, acqua tiepida, ma non bollente, del sale fino.

Gli utensili: bilancia, misurino, ciotole e ciotoline, spatola o tarocco, coltello con la punta rotonda e la spianatoia, sarebbe ideale usarne una di legno; un canovaccio o della pellicola trasparente.

In una ciotola unisci la semola e un pizzico di sale. Al centro fai un incavo e versa a filo l’acqua tiepida incorporandola man mano.

Trasferisci il composto grossolano della pasta fresca sulla spianatoia.

Lavora l’impasto delle orecchiette energicamente, allungandolo e ripiegandolo più volte, per almeno 10 minuti, fino a quando diventerà liscio, elastico e omogeneo.

Forma un panetto e copri con un canovaccio oppure della pellicola trasparente. Lascia riposare il panetto delle orecchiette a temperatura ambiente per 15-20 minuti.

Prendi un pezzetto di impasto e fallo rotolare sulla spianatoia con le mani aperte, forma un bastoncino di circa un centimetro di spessore.

Taglia il bastoncino a pezzetti lunghi circa un centimetro.

Poggia il coltello dalla punta arrotondata su un pezzetto di pasta, partendo da sopra premi e strascina sulla spianatoia fino a formare una conchiglietta.

Prendi una di queste conchigliette e poggiala sulla punta pollice o sull’indice e rovesciala.

La pasta risulterà più sottile al centro della cupoletta e po’ un più spessa ai lati, con il tipico bordino delle orecchiette fatte a mano. Procedi così e prepara tutte le orecchiette, le prime non saranno perfette, man mano risulteranno esteticamente più belle.

Cuoci le orecchiette in abbondante acqua salata bollente, alla ripresa del bollore calcola cinque minuti.

A TAVOLA

Rugose, rustiche e saporite, le nostre orecchiette fatte a mano raccoglieranno il condimento e ci regaleranno un gustoso primo piatto della tradizione. Il condimento classico pugliese è con le cime di rapa, alcuni aggiungono anche un’acciughina, poi i vari ragù di carne, salsiccia, cinghiale, ecc, un semplice pomodoro e basilico, alla leccese dove si aggiunge al sugo di pomodoro fresco una grattugiata di ricotta salata, di ricette se ne possono creare tantissime, da quelle più tradizionali a quelle più fantasiose.

Le orecchiette fatte in casa si conservano facendole seccare a temperatura ambiente e poi vanno messe nei sacchetti di carta per un mese, ma solo se sono state essiccate completamente e a regola d’arte, altrimenti lasciale in frigorifero e consumale entro un paio di giorni.

Si possono anche congelate, disponi le orecchiette su un vassoio e mettile nel congelatore per un paio d’ore, dopodiché trasferiscile nei sacchetti gelo indicando data di preparazione e peso, così si conserveranno per due mesi. Al momento di usarle tuffale nell’acqua bollente ancora congelate e cuoci come di consueto.