Pomodori secchi sott’olio

I pomodori secchi sott'olio sono una conserva buonissima! Preparazione tipica del sud Italia, dove il sole splende ed è facile essiccare i pomodori. Fino a qualche anno fa tutte le nonne avevano un graticcio di canne e a fine luglio / inizio agosto mettevano fuori quei 5 chili (per dire) di pomodori ad essiccare. Pure la mia, di nonna, lo faceva e in quel periodo era vietato giocare in giardino! Da piccola odiavo i pomodori secchi sott'olio... ora invece li adoro e li preparo ogni anno. Servono i pomodori San Marzano, maturi, sodi e senza ammaccature. E per continuare le tradizioni: ehiii bimbiii, sciò...

PREPARAZIONE

1 ora circa *

COTTURA

2 minuti

DIFFICOLTÀ

semplice

PER 3-4 vasetti

da 250 g

* più 5-6 giorni per essiccare i pomodori

INGREDIENTI

• 3 kg di pomodori San Marzano
• sale grosso qb
• 1 l di aceto bianco
• 1 l di acqua
• olio extravergine d'oliva qb (circa 1 litro)
• aglio e peperoncino a piacere (circa 3-4)
• menta qb

PREPARAZIONE

Ecco gli ingredienti dei pomodori secchi sott'olio se hai deciso di partire dai pomodori freschi. L'alternativa è quella di comprare al mercato (o meglio dal contadino di fiducia) i pomodori già essiccati, quindi salta i primi passaggi della ricetta. Porta sul piano di lavoro tutti gli ingredienti, inoltre serviranno dei vasetti di vetro per conserve con i tappi, circa 3-4 da da 250-300 ml. Utensili: bilancia, tagliere, coltello, scolapasta, un graticcio per far essiccare il pomodori (altrimenti un sostituto, tipo una griglia), una pentola per sbollentare i pomodori secchi, ciotola, vasetti e coperchi per conservarli e un pentolone per sterilizzare, pressini in plastica per conserve, canovaccio, pinzetta, schiumaiola, ecc (perché di sicuro ho dimenticato qualcosa!).

Per i pomodori secchi sott'olio usa pomodori San Marzano di prima scelta maturi, sodi e privi di ammaccature. Se è il caso sceglili uno per uno!

Lava i pomodori San Marzano sotto l'acqua corrente con l'aiuto di uno scolapasta. Asciugali e tagliali a metà nel senso della lunghezza. Sistemali su un graticcio che al sud è spesso fatto di canne, con la parte tagliata verso l'alto e cospargi di sale grosso. Abbonda eh, ma senza esagerare. Metti al sole i pomodori per qualche giorno, avendo cura di rigirarli ogni tanto e soprattutto di rientrarli la sera (oppure nel caso di una pioggerellina estiva).

Graticcio?!? Ok, parliamone...

Al sud si usano molto per essiccare pomodori, fichi, olive, quindi in una famiglia c'è sempre chi ce l'ha. A me, ad esempio, lo presta mia suocera. È fatto di canne e di solito gli artigiani che realizzano i cestini li vendono. C'è chi usa dei telai con della rete fittissima, tipo zanzariera; e va bene. Ci si può anche arrangiare con dei cestini, ma solo se si fanno delle poche quantità. Sennò niente, compra i pomodori già essiccati! Uhm no, se puoi essiccali tu per un "fatti in casa" come si deve, però...

I pomodori, seccando, tenteranno ad arricciarsi, di tanto in tanto aprili.

Eccoli come appariranno una volta che saranno completamente essiccati! Togli i pomodori secchi dal graticcio, lavali velocemente e mettili su un canovaccio pulito (possibilmente inodore).

COTTURA

Puoi iniziare a far sterilizzare i vasetti per i pomodori secchi sott'olio. Come al solito attenzione, questa operazione è molto importante per scongiurare il pericolo botulino/muffe/ecc. Prima lava vasetti&co e sciacquali per bene, dovranno essere perfettamente puliti. In una pentola grande e con i bordi alti, sistema dentro vasetti di vetro, coperchi, eventuali pressini e guarnizioni; riempila d’acqua fredda in modo da coprire tutto quanto. Porta a bollore e lascia in immersione per almeno 20 minuti. Dopodiché chiudi il fuoco e preleva tutto con una pinzetta (attenzione scottano!). Metti i vasetti a scolare rovesciati su un panno asciutto e pulito, fai asciugare anche le altre cose. Dopo qualche minuto gira i vasetti con l’apertura verso l’alto per far evaporare l’acqua che si deposita dentro.

In una casseruola versa aceto, acqua e un cucchiaino di sale. Porta a ebollizione e versa i pomodori secchi, scotta per 2 minuti e scolali subito con una schiumarola.

Poggia i pomodori secchi su uno o più canovacci puliti in modo che si asciughino, basteranno un paio di ore. Taglia aglio e peperoncino a fettine non troppo sottili. Per le quantità sono gusti: si può anche scegliere di non metterli, ma danno sapore ai pomodori secchi sott'olio. Lava e asciuga la menta (oppure basilico, timo, ecc). Distribuisci i pomodori a strati nei vasetti, alternando con qualche fettina di aglio e peperoncino più foglioline di menta. Attenzione: premi bene, cercando di evitare di lasciare bolle d'aria, magari aiutandoti con una forchetta. Alla fine versa l'olio extravergine d'oliva nei vasetti, fino ad arrivare a un centimetro dai bordi; si possono usare anche dei pressini di plastica per tenere i pomodori secchi sotto l'olio. Chiudi per bene i vasetti.

Una variante ancora più gustosa della ricetta originale dei pomodori secchi sott'olio? Aggiungi dei capperi e/o qualche acciughina

I pomodori secchi sott'olio, così come sono stati preparati, si conservano per 4-5 mesi; se si vuole arrivare ad un anno (o se si vuole essere più sicuri) consiglio di procedere con il SOTTOVUOTO. Semplice: nella pentola usata prima per sterilizzare inserisci i vasetti dritti e coprili di almeno 5 centimetri con l’acqua fredda; porta a bollore e da quando inizia a fare le bollone calcola una ventina di minuti. Se non ci vanno tutti procedi un po’ per volta. Dopodiché spegni il fuoco e lascia raffreddare, togli i vasetti di conserva dall’acqua e lascia riposare una notte. Controlla se il sottovuoto è andato a buon fine: per i vasetti con i tappi basta controllare che la parte centrale non faccia click clack se la spingi verso il basso e nota se si è creata una fossetta; per quelli con la guarnizione prova a slacciare la linguetta di metallo e se resta chiuso è tutto ok. Etichetta, riponi in dispensa e consuma dopo un mese.

A TAVOLA

Dopo un mese di dispensa ecco i pomodori secchi sott'olio da mangiare, semplicemente con il pane o negli antipasti. Sono ottimi da usare in molte ricette: pasta, muffin, sulla pizza, nelle pizze rustiche, nei ripieni, arricchire insalate, ecc. Fantastici! Con il pane tostato sono da assaggiare, per i più coraggiosi con il pane tostato strofinato con dell'aglio...

Una volta aperto il vasetto, conservare in frigo e consumare entro una settimana.

CONSERVE & MARMELLATE

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