Porcini sott’olio

I porcini sott’olio sono una conserva molto gustosa e se siete fortunati da avere funghi freschi e profumati, si può essere tentati di conservarli in vasetti.

È facile, basta solo stare attenti e seguire poche, ma semplici regole. Alcune precauzioni possono sembrare eccessive, ma in questi casi è sempre meglio fare di più che di meno. Il risultato sono dei funghi porcini sott’olio fatti in casa da gustare nell’aperitivo o nel classico antipasto all’italiana con altre verdure sott’olio (olive, melanzane, pomodori secchi, ecc) salumi, formaggi e crostini.

PREPARAZIONE
1 0ra
(più 3-4 ore di riposo)

COTTURA
30 minuti

DIFFICOLTÀ
semplice

PER
2 vasetti da 500 ml

PREPARAZIONE

Prima di iniziare la ricetta dei porcini sott’olio prendi tutti gli ingredienti e gli utensili necessari. Porcini (pesane un po’ in più perché qualcosa andrà buttata), aceto, acqua, pepe nero, chiodi di garofano e sale. L’olio extravergine d’oliva servirà in un secondo momento.

Gli utensili: coltellino ben affilato, pelapatate, tagliere, bilancia, ciotoline, schiumarola, una pentola media e un’altra più grande per sterilizzare, vasetti di vetro con coperchio (due da 500 ml oppure tre da 300 ml), pressini e degli strofinacci puliti.

Per conservarli sott’olio è meglio usare porcini di piccole e medie dimensioni. Controlla pure che siano sodi e sani

Pulisci i porcini, non metterli sotto l’acqua corrente, basta solo raschiarli e completare con un panno pulito e umido. Taglia prima la parte terminale che solitamente è piena di terra, dopo passa il pelapatate sul gambo e il coltellino sulla parte superiore, elimina ogni traccia di terra con un panno umido. Infine, solo per i funghi più grandi, elimina un po’ della spugnola dalla parte inferiore.

Lascia interi i funghi porcini più piccoli, taglia a fette spesse i più grandi.

Raccogli tutti i funghi in una ciotola.

Qualche piccola traccia di terra andrà via nella fase di bollitura, ma è meglio pulirli accuratamente

COTTURA

In una pentola capace di contenere tutti i funghi, versa l’aceto e l’acqua, il sale grosso e i chiodi di garofano, mescola e porta sul fuoco. Quando inizia a bollire tuffaci i porcini tagliati e scottali per 4-5 minuti.

Si possono preparare i porcini sott’olio senza aceto in fase di scottatura? Direi di no, l’aceto è importante per creare nel vasetto un ambiente acido e salino (grazie al sale), in modo da evitare la formazione di batteri nocivi (come il temibile botulino)!

Scolali con una schiumarola (o un mestolo forato) e adagiali, separati l’uno dall’altro, su un canovaccio pulito. Copri i porcini con un altro panno e lascia asciugare completamente per almeno 3-4 ore.

Nel frattempo sterilizza i vasetti per i porcini sott’olio. Come al solito massima attenzione, questa è un’operazione molto importante per scongiurare pericolo muffe/botulino/ecc e dover buttare via tutto. Prima lava vasetti&co e sciacquali per bene sotto l’acqua corrente, dovranno essere perfettamente puliti. In una pentola capiente, sistema i vasetti di vetro; riempila d’acqua fredda in modo da coprirli di tre-quattro centimetri. Porta a bollore e lascia in immersione per almeno 20 minuti. Dopodiché chiudi il fuoco, lasciali dentro ancora qualche minuto e prelevali, magari con una pinzetta (attenzione che scottano!).

Metti i vasetti a scolare rovesciati su un panno asciutto e pulito. Visto che l’acqua è ancora bollente metti pure tappi, pressini e guarnizioni a sterilizzare per un minuto, poi prendili con la pinzetta e mettili ad asciugare. Dopo qualche minuto gira i vasetti con l’apertura verso l’alto per far evaporare l’acqua che si deposita dentro.

Prendi un vasetto e riempi il fondo con dell’olio extravergine d’oliva, sistema i funghi intervallando con dei grani di pepe nero.

Variante: se ami il sapore dell’aglio e/o del peperoncino puoi inserire nei vasetti anche questi ingredienti, in modo da conferire un sapore più deciso e/o piccantino

Così via fino al riempimento dei vasetti, sempre aggiungendo olio tra uno strato e l’altro. Pressa delicatamente con una forchetta, in modo da sistemarli bene e far uscire eventuali bollicine d’aria. Arriva a circa tre centimetri dal bordo, completa con altro olio extravergine d’oliva, fino ad arrivare a un paio di centimetri dal bordo.

Aiutandoti con il pressino premi gli ingredienti nel vasetto, controlla l’assenza di bolle d’aria; è un’operazione importante per le conserve, serve a non far rovinare e contaminare i funghi. Assicurati che l’olio ricopra il tutto, altrimenti versane dell’altro, senza mai superare il collo del vasetto.

Dopo circa un’ora metti il pressino con i denti rivolti verso l’alto e chiudi con cura il tappo. Dopo un paio di giorni controlla se il livello dell’olio è rimasto intatto, altrimenti apri il vasetto e aggiungine dell’altro. Riponi i porcini sott’olio in dispensa, possibilmente al fresco e al buio, e lasciali lì per almeno un mese affinché si insaporiscano.

I funghi porcini sott’olio, così come sono stati preparati, si conservano per 6/8 mesi; se si vuole arrivare a un anno (o se si vuole essere più sicuri) si può procedere con la pastorizzazione con bollitura. Immergi i vasetti, con il tappo rivolto verso l’alto, nella pentola usata per la prima sterilizzazione riempita di acqua fredda. Porta a bollore, dopo 20 minuti chiudi il fuoco e lascia raffreddare i vasetti nella pentola. Toglili e lascia asciugare.

A TAVOLA

Che ricetta!!! Dopo un mese apri il vasetto dei porcini sott’olio e gusta questa prelibatezza. Hanno un sapore e un profumo unico, non aggiungo altro… Ricorda solo di etichettare le conserve fatte in casa appuntando ingredienti e data di preparazione, è utile per non dimenticare il periodo di consumo e se si vuole fare un regalo.

I porcini sott’olio, se correttamente conservati, si mantengono per circa 6/8 mesi. Dopo l’apertura conservali in frigo facendo attenzione che l’olio ricopra tutti i funghi, dopodiché si devono consumare nel giro di una settimana

Regola per tutte le conserve, anche per i porcini sott’olio fatti in casa, prima di consumarle verifica che il tappo non sia bombato, che non ci siano muffe, bolle d’aria e/o cattivi odori, in questo caso massima cautela e va buttato via tutto senza nemmeno assaggiare!