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Le ricette di chiccacook

La glassa reale (detta anche ghiaccia reale) è una preparazione molto utilizzata per decorare biscotti, casette di pan di zenzero, cupcake, bignè, torte e tutta la dolcezza del mondo! È composta semplicemente da albume e zucchero a velo, con un tocco di succo di limone. È una preparazione che sembra spaventosamente difficile, invece è facilissima e con un pizzico di fantasia è possibile creare decorazioni stupefacenti. Con la glassa reale bianca, poi, si ha un’ottima base per creare una golosa tavolozza di colori con l’aiuto dei coloranti alimentari.

A inventare la glassa reale furono gli inglesi che in occasione delle nozze della regina Vittoria, nel 1840, decorarono una torta con un composto di albume e zucchero a velo che i pasticceri chiamarono in suo onore royal icing. Molti anni dopo eccola ancora lì, sua maestà glassa reale in tutto il suo splendore. Ecco nel dettaglio la preparazione passo passo della glassa reale classica e colorata.

PREPARAZIONE
15 minuti
DIFFICOLTÀ
semplice
PER
300 g di glassa

INGREDIENTI

per la glassa reale bianca:

– 250 g di zucchero a velo
– 1 albume
– 1 cucchiaio di succo di limone

… e poi:

colorante alimentare di vari colori per la glassa reale colorata

PREPARAZIONE

Inizia la ricetta della glassa reale preparando gli ingredienti: pesa lo zucchero a velo, prendi l’uovo e il limone. Se ti serve la glassa reale colorata serviranno anche i coloranti alimentari. Prendi anche gli utensili necessari: ciotole e ciotoline, bilancia, coltello, frusta a mano (o elettrica), cucchiaio, ecc.

Inizia la preparazione ricavando il succo da mezzo limone. Dopo filtralo con un colino e mettilo in una ciotolina (per la ricetta ne servirà un cucchiaio).

In una ciotola di grandezza media metti l’albume.

Per la ricetta della glassa reale utilizza sempre uova fresche o provenienti da allevamenti controllati, possibilmente biologici, perché con le uova crude in cucina bisogna stare attenti

Aggiungi un cucchiaio di succo di limone. Serve per rendere più lucida la ghiaccia e soprattutto per dare un aroma di limone alla glassa reale.

Con una frusta da cucina (o una forchetta) sbatti energicamente per qualche minuto i due ingredienti, fino a quando non diventa un composto bello schiumoso e spumoso (non montato eh!). A mano 6-7 minuti, con le fruste elettriche 3-4 minuti a bassa velocità.

Ora unisci, qualche cucchiaio alla volta, lo zucchero a velo. Continua a mescolare energicamente.

In molte ricette di glassa reale ho notato che gli chef-quelli-bravi setacciano lo zucchero a velo. Io spesso non lo faccio e il risultato è comunque ottimo, ma non lo diciamo a nessuno

Mescola, mescola, mescola… in questo modo otterrai una splendente glassa bianca, densa ed elastica. La glassa reale è perfetta quando sollevandone un po’ con la frusta si formano delle punte solide e ferme. Ora è pronta per essere utilizzata: è il momento di tirar fuori tutta la tua fantasia e creatività.

Ebbene sì, in realtà dimenticavo di dire che c’è un quarto ingrediente nella ricetta della glassa reale che è l’olio di gomito! Bisogna lavorare per un po’ il composto in modo da ottenere un composto ben denso

La ghiaccia reale può essere realizzata con varie consistenze, a seconda degli utilizzi. C’è la glassa reale ferma (la base di questa ricetta) che si usa per formare piccoli decori e bordi, ed è usata soprattutto per i biscotti come i biscotti di pan di zenzero. La glassa reale morbida si ottiene aggiungendo una goccia d’acqua fredda alla volta per avere una consistenza più morbida; anche con questa si possono creare bordi e disegni, ma più morbidi, come ho fatto ad esempio nei biscotti per l’albero di Natale. Infine c’è la glassa reale fluida che si ottiene aggiungendo un quantitativo maggiore di acqua (o se si vuole succo di limone) per ottenere una consistenza più liquida. Serve per colorare grandi superfici e ottenere una finitura liscia, come puoi trovare, ad esempio, nei biscotti di Natale.

Ricorda inoltre che lo zucchero a velo rende la glassa reale più dura, ovviamente albume e succo di limone la rendono più liquida. Una piccola variazione di questi ingredienti fa cambiare la consistenza del composto base. Gioca al piccolo chimico se ti rendi conto che la glassa non ha la consistenza desiderata

Se devi preparare la glassa reale colorata dividi il composto in ciotoline più piccole. Metti il quantitativo di glassa bianca che ti serve nella ciotola e aggiungi un po’ di colorante alimentare, fino a ottenere il colore desiderato.

Per realizzare la glassa reale colorata io uso da ormai un po’ di tempo i coloranti in gel e mi trovo bene. Quelli liquidi non mi piacciono, cambiano la consistenza della glassa! Mia sorella, invece, utilizza i coloranti in polvere e sono anche un’ottima soluzione.

Con le dosi di questa ricetta della glassa reale si possono decorare 40-50 biscotti, ma la quantità può dipendere dal disegno e dal decoro

Bene, non resta che realizzare tante belle decorazioni su biscotti, cupcake e torte. Metti la glassa reale in una tasca da pasticcere con il beccuccio piccolo oppure usa una penna decora dolci, ci vuole solo un po’ di pazienza e tempo a disposizione perché l’operazione richiede molta calma e una buona dose di precisione.

Sebbene la glassa reale è migliore se è fresca, si può conservare in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore con la chiusura ermetica o in una ciotolina coperta con della pellicola trasparente. Prima di utilizzarla si deve mescolare un po’ per riportarla alla giusta consistenza

Confettura di habanero
Preparazione
1 h
Cottura
30 min
Tempo totale
1 h 30 min
 

La confettura di habanero è buonissima. Con questi peperoncini piccanti si ci può fare una marmellata che è piaciuta a tutti quelli che l'hanno assaggiata 

Categoria: conserve & marmellate
Cucina: Italiana
Porzioni: 9 vasetti da 110 ml
Ricetta di: chiccacook
Ingredienti
  • 1 kg di polpa di peperoni rossi
  • 20 peperoncini habanero red
  • 500 g di zucchero (bianco o di canna)
  • 1 limone
  • 4 cucchiai di aceto bianco o di mele
Preparazione
  1. Lava, asciuga, togli semi e filamenti dai peperoni rossi. Tagliali a pezzetti e mettili in una ciotola, ricavane un chilo di polpa.

  2. Lava e asciuga i peperoncini habanero, togli il picciolo e i semi, tagliali a metà e aggiungi ai peperoni.

  3. Versa anche lo zucchero, il succo del limone e l’aceto, mescola.

  4. Lascia macerare per un’ora, poi frulla tutto con il minipimer oppure con il passaverdure. 

  5. Nel frattempo sterilizza i vasetti. Consiglio di usare vasetti piccoli, da 50-100 ml massimo.

  6. Versa in una pentola il composto per la confettura, porta sul fuoco e cuoci per 30 minuti circa da quando inizia a bollire, mescolando spesso.

  7. Procedi con la prova piattino: fai colare una punta di cucchiaino su un piatto pulito e freddo, inclinalo, se resta compatta e non cola è pronta.

  8. Distribuisci la confettura ancora bollente nei vasetti sterilizzati fino a un centimetro dal bordo, chiudi con il tappo (che deve essere sempre nuovo) senza stringere troppo.

  9. Fai la pastorizzazione per invasamento a caldo o la pastorizzazione con bollitura, entrambe vanno bene.

  10. Etichetta, riponi in dispensa e consuma dopo un mese. La confettura, se correttamente conservata, dura circa un anno, una volta aperto il vasetto però conservalo (ben chiuso) in frigo per una settimana.

  11. Ricorda: prima di consumarle verifica che il tappo non sia bombato, che non ci siano muffe, bolle d’aria e/o cattivi odori, in questo caso massima cautela e va buttato via tutto!

Ultimi commenti
  • ciao perché la GHIACCIA reale sui biscotti DIVENTA opaca?

  • Una richiesta: per fare la glassa, posso usare il preparato della Rebecchi denominato zucchero fondente?
    Nel caso, devo mantenere la proporzione di albume e limone come Vs. ricetta di cui sopra, o devo modificare?

    P.S. mi servirebbe per fare dei fiorellini di zucchero da incollare poi sulla torta.

    Grazie e saluti

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