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Stoccafisso ragno, la migliore qualità: come sceglierlo e cucinarlo

Al supermercato, al negozio di alimentari sotto casa, al mercato, l’occhio mi cade spesso sui cibi un po’ più curiosi che poi – spesso – sono solo ingredienti che conosco poco. Uno di questi è lo stoccafisso, non ci sono ricette in cui è il protagonista sui taccuini della mia famiglia. Male! Ci sono molti piatti preparati con lo stoccafisso che sono eccellenti, infatti si ritrova in tantissime ricette che fanno parte della tradizione culinaria italiana. Allora parto alla scoperta dello stoccafisso, un pesce che arriva dai lontani mari del nord Europa così da portarlo in tavola, assaggiarlo e gustarlo.

Una piccola introduzione su merluzzo, baccalà e stoccafisso

Un po’ di ordine tra terminologie e lavorazioni serve per capire cosa si va a comprare. Tutto ha inizio con il merluzzo, un pesce proveniente dai mari del Nord, per essere precisi, dalla Norvegia. Dopo la pesca se viene venduto fresco è merluzzo (of course), se viene conservato sotto sale diventa baccalà, se essiccato all’aria aperta a temperature appena superiori lo zero ecco il nostro stoccafisso. I due termini, stoccafisso e baccalà, sono spesso scambiati o addirittura creduti sinonimi, potrebbe sembrare una cosa banale, ma non è così.

Lo stoccafisso ragno, la qualità principe

Tra le tante varietà di stoccafisso norvegese, la migliore è considerata lo stoccafisso ragno. Ottenuto dalla specie di merluzzo Gadus Morhua, è rinomata e quindi ricercata dai grandi chef per la preparazione delle loro migliori ricette a base di stoccafisso. È un pesce lungo almeno 60-70 cm, privo di difetti e caratterizzato da carni magre, anche se la conservazione fa la sua parte. La qualità dello stoccafisso ragno è dovuta anche dal fatto che il merluzzo è essiccato per almeno tre mesi, questo periodo permette di ottenere un grado di conservazione eccellente. Il riscontro in cucina è immediato, con lo stoccafisso ragno si hanno pesci dalle carni sode, polpose, profumate e, ovviamente, molto saporite.

Un metodo di conservazione antichissimo

Come si trasforma dunque il merluzzo in stoccafisso? Tra febbraio e giugno, in alcune zone della Norvegia, i pesci pescati sono puliti, lavorati da mani sapienti, appesi su apposite rastrelliere in legno e lasciati a essiccare all’aria aperta. In questo periodo dell’anno le temperature vicine allo zero insieme l’azione del sole e del vento della zona, permettono alle carni di essiccarsi in maniera ideale senza che si formino cristalli di ghiaccio che potrebbero sfaldarle e renderle meno corpose e compatte. Con questo sistema il merluzzo si essicca perdendo il 70-80% di acqua, conservando sapore e proprietà organolettiche, proteggendo anche il pesce da batteri e muffe. Lo stoccafisso migliore è quello lavorato presso le isole Lofoten, un arcipelago norvegese dove dalla notte dei tempi si lavora e produce il merluzzo essiccato, che gli abitanti locali chiamano stockfisk, questo termine è arrivato in Italia ed è diventato stoccafisso!

La comparsa sulle nostre tavole

È grazie al mercante veneziano Pietro Querini che lo stoccafisso arriva sulle tavole italiane, una tempesta lo fece approdare rovinosamente alle Lofoten nel 1432, precisamente sull’isola di Røst, qui ospite della comunità locale di pescatori, scoprì come veniva essiccato e conservato il merluzzo. Al suo ritorno in Italia portò lo stoccafisso in Triveneto, la novità pare ebbe un enorme successo in cucina così divenne il principale ingrediente di numerosi piatti, tra cui il Baccalà alla vicentina. Essì baccalà, perché in queste zone è tradizione chiamare lo stoccafisso baccalà! La ricetta è tramandata di famiglia in famiglia con qualche piccola variazione, sfumature che rendono ancora di più unica questa ricetta della tradizione. Di sicuro lo stoccafisso deve essere di ottima qualità e il migliore è lo stoccafisso ragno, va pestato, messo a bagno per tre giorni affinché si ammorbidisca, pulito e infarinato, cotto a fuoco lento in un tegame di coccio con abbondante cipolla, qualche sarda, latte e olio in uguale quantità, infine servito con la polenta. Queste preparazioni antiche sembrano quasi una poesia e vanno accompagnate con un buon vino!

Come riconoscere il miglior stoccafisso ragno

Sceglierlo e cucinarlo, per riconoscere il miglior stoccafisso, in particolar modo quello della qualità ragno, bisogna fare attenzione ad alcuni dettagli dei pesci essiccati, principalmente legati alla forma e alla pezzatura.

Lo stoccafisso ragno di primissima scelta deve presentare le seguenti caratteristiche:

– lunghezza non inferiore a 60 cm;
– aspetto e pelle di colore brillante;
– forma naturale e regolare e ventre aperto;
– collo e ventre perfettamente puliti;
– assenza di macchie di muffa;
– assenza di parti più scure segno di ecchimosi subite dalle carni;-
– carni compatte e sode, con assenza di parti molli causate dal gelo in caso di temperature di essiccazione troppo fredde.

Ora che conosciamo lo stoccafisso ragno, la differenza con il baccalà e come sceglierlo, non resta che mettersi al lavoro in cucina e gustarlo!

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