AGENDA
Le ricette di chiccacook

Come scegliere una vera colomba artigianale

COMPRIAMO UN PRODOTTO ARTIGIANALE E DI ECCELLENZA, CON INGREDIENTI DI QUALITÀ, SENZA CONSERVANTI E UNA LUNGA LIEVITAZIONE

Sulla colomba pasquale circolano tante storie, tra mito e realtà, di sicuro si sa che è un dolce creato negli anni ’30 a Milano dalla Motta, un’idea (geniale) per non limitare la produzione di alcuni macchinari solo al periodo natalizio con i panettoni! Una storia di marketing poco romantica, ma direi che dalla Lombardia la colomba pasquale di strada ne ha fatta, diventando un classico della tradizione gastronomica italiana.

La produzione industriale ha generato colombe di tutti i gusti, la produzione artigianale ha mantenuto, invece, una forte identità seppur con “i tocchi del maestro” che fanno venire l’acquolina in bocca.

Colomba e panettone tradizionali

Negli anni ho avuto modo di assaggiare alcuni capolavori dei lievitati artigianali: sul sito Sapori dei Sassi, se avete voglia di assaggiarne uno, potete comprare la colomba o il panettone Morandin. Si tratta di una produzione artigianale di eccellenza e antiche tradizioni, portata avanti con macchine di tradizionali restaurate, ingredienti eccezionali, una lenta lavorazione e che può vantare innumerevoli riconoscimenti.

Artigianale significa materia prima di qualità, tempi di lavorazione lunghi, maestria e tocchi di classe. Come riconoscere queste cose in una colomba artigianale? Partiamo dal prezzo, un buon lievitato artigianale non può costare meno di un intervallo che va dai 25 ai 40 euro (in su) al chilo.

Impariamo a guardare le etichette e a leggerle attentamente. Una lista degli ingredienti corta, priva di conservanti e aromi artificiali, è un primo passo per capire se la colomba è artigianale. Secondo il disciplinare, la colomba è prodotto dolciario da forno a pasta morbida, deve avere non meno del 4% di tuorlo d’uovo, burro non inferiore al 16%, canditi di agrumi in quantità non inferiore al 15%, farina di frumento, zucchero e lievito naturale. L’ordine degli ingredienti riportati sull’etichetta è, come al solito, dal maggiore al minore.

glassa-colomba-pasquale

L’importanza di lievitazione e glassa

La lievitazione è alla base della riuscita di questo dolce, lievito madre e almeno 24 ore di riposo. Così da ottenere un impasto morbido, soffice e alto, non asciutto e nemmeno spugnoso, di un bel colore dorato. Deve superare il pirottino di carta che la contiene senza sformarsi. Al taglio l’interno si presenta alveolato, i buchi della lievitazione proporzionati e non eccessivamente grandi, meglio se le bolle risultano allungate. Insomma, le mani di un mastro pasticcere creano alveoli divini.

Una buona glassa, preparata con albume e zucchero come da disciplinare, è ricca di frutta secca, mandorle, ma anche armelline, noci, pinoli, nocciole, anacardi e pistacchi. Spesso c’è anche la granella di zucchero. Consistente e croccante, la glassa arricchisce il lievitato con la dolcezza dei suoi ingredienti, senza però sovrastarne il gusto. Deve essere possibilmente uniforme e con poche crepe.

Anche l’esame olfattivo di una buona colomba artigianale è importante, profuma di arancia, mandorla, burro, vaniglia. L’aroma artificiale donerà al nostro lievitato un sentore di preparato per torta.

I maestri dei lievitati si divertono ogni anno proponendo gusti innovativi, come cioccolato e amarena, kumquat caramellato, ricotta e pere, zenzero, frutti rossi, ai fichi, il più classico pistacchio, ma anche le monoporzioni e la vasocottura. La creatività entra anche nella grande famiglia dei lievitati!

Alla colomba non riusiamo più a rinunciare, soffice, buona e profumata, ci accompagna durante le feste, magari con un buon Passito, una grappa, un amaro, con un cappuccino o un caffè in una classica colazione post pasquale.

Attenzione, la colomba pasquale veramente artigianale dura poco, dai 30 ai 40 giorni circa. Il tempo per abbandonarci al sapore c’è. Completamente…

Leggi di più
Condividi
Nessun commento

LASCIA UN COMMENTO