Per preparare la base, trita molto finemente i biscotti digestive con un mixer oppure raccoglili in una bustina del congelatore e pestali con il matterello. Versa in una ciotola e aggiungi zucchero e le foglie di menta tritate finemente.

Fai fondere il burro in un pentolino, a fiamma bassa. Aggiungilo al mix di biscotti e mescola.

Distribuisci nello stampo scelto per preparare la cheesecake mojito, direttamente sul piatto da portata. Uniforma e compatta la base con la mano oppure con il dorso di un cucchiaio. Metti in frigo affinché la base si indurisca e compatti per bene.

Per la crema versa la philadelphia in una ciotola, aggiungi lo zucchero e la scorza dei lime, mescola.

In un’altra ciotola monta la panna con lo sbattitore elettrico, fino a quando non sarà ben ferma, aggiungila al composto di philadelphia. Mescola e ottieni una crema liscia.

Versala sulla base di biscotto nello stampo e liscia la superficie con una spatolina. Metti in frigo per almeno un paio di ore.

Per il topping, versa in un pentolino zucchero semolato e maizena, mescola e unisci anche succo di lime, acqua, rum bianco e la scorza dei lime. Porta sul fuoco, medio-basso, cuoci la gelatina mescolando spesso con il frustino per 4-5 minuti. È pronta quando inizia a fare le bolle.

Estrai la cheesecake dallo stampo e versa il topping tiepido sulla cheesecake, riporta in frigorifero.

Si conserva in frigo per 3-4 giorni in un contenitore chiuso.